Składniki żywności mogą wpływać na częstość występowania oraz przebieg niektórych schorzeń. Związek pomiędzy spożyciem tłuszczów a zapadalnością na nowotwory zaobserwowano m.in. w przypadku raka: piersi, jajników, prostaty, jelit oraz trzustki. Działanie lipidów na organizm człowieka determinuje ich skład tłuszczowy. W badaniach zaobserwowano przeciwnowotworowe działanie tłuszczów składających się w większości z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych należących do szeregu n-3. Tłuszcze wielonienasycone szeregu n-6 w przeprowadzanych badaniach wykazywały aktywność pronowotworową. Działanie, wpływ na występowanie oraz rozwój tłuszczów trans powstałych na skutek procesów technologicznych, tłuszczów nasyconych oraz jednonienasyconych nie znajdują dokładnego wyjaśnienia w badaniach. Niezależnie od składu kwasów tłuszczowych lipidy wpływają znacząco na wchłanianie z przewodu pokarmowego witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, które również wykazują zdolność do modulowania procesu nowotworzenia. Należy pamiętać, że w procesach termicznych, którym poddajemy tłuszcze, bardzo często powstają substancje o działaniu toksycznym oraz rakotwórczym.