Chleb nasz szkodliwy

To nie sama obecność produktów zbożowych w diecie, lecz stopień ich przemysłowego przetworzenia może mieć znaczenie dla ryzyka rozwoju nieswoistych zapalnych chorób jelit. Międzynarodowa analiza z udziałem naukowców z Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu wskazuje na wyraźny związek między spożywaniem żywności ultraprzetworzonej a wzrostem zachorowań.

Nieswoiste zapalne choroby jelit (Inflammatory Bowel Disease – IBD), do których należą między innymi choroba Leśniowskiego-Crohna oraz wrzodziejące zapalenie jelita grubego, są diagnozowane na świecie coraz częściej. Ich etiologia jest złożona i obejmuje uwarunkowania genetyczne, immunologiczne oraz środowiskowe. Coraz większą uwagę ekspertów przyciąga jednak dieta jako jeden z kluczowych, modyfikowalnych czynników ryzyka.

Naukowcy związani z międzynarodowym projektem PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology) postanowili szczegółowo przeanalizować spożycie produktów zbożowych. Celem analizy było ustalenie, czy znaczenie dla zdrowia ma wyłącznie ilość spożywanych zbóż, czy także sposób ich obróbki przemysłowej.

Ponad 140 tysięcy badanych z 27 krajów

Praca „Ultraprocessed Grains and Risk of Inflammatory Bowel Disease: Results From the Prospective Urban Rural Epidemiology Study”¹ objęła ponad 140 tys. dorosłych z 27 państw, obserwowanych przez wiele lat. W tym okresie rozpoznano 467 nowych przypadków IBD.

W analizach uwzględniono między innymi wiek, płeć, aktywność fizyczną, palenie tytoniu, miejsce zamieszkania badanych oraz ogólną jakość ich diety. Pozwoliło to precyzyjnie ocenić zależność między spożywaniem konkretnych grup produktów a ryzykiem zachorowania.

Wyniki jednoznacznie wykazały, że wyższe spożycie ultraprzetworzonej żywności zbożowej wiązało się z wyższym ryzykiem rozwoju IBD. Podobnej zależności nie zaobserwowano w przypadku produktów o niskim stopniu przetworzenia.

– Dieta jest jednym z najważniejszych modyfikowalnych czynników ryzyka nieswoistych zapalnych chorób jelit. Badanie pokazuje, że szczególne znaczenie mogą mieć właśnie ultraprzetworzone produkty zbożowe. Wyniki te mają istotną wartość zarówno dla zaleceń żywieniowych, jak i dla budowania strategii profilaktycznych – wskazuje dr Alicja Basiak-Rasała z Zakładu Badań Populacyjnych i Profilaktyki Chorób Cywilizacyjnych Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu.

Nie każde pieczywo szkodzi tak samo

W grupie analizowanych artykułów znalazły się między innymi pakowane przemysłowo pieczywo, gotowe ciasta, herbatniki oraz produkty instant na bazie makaronu.

Autorzy publikacji zastrzegli jednak, że wyciągniętych wniosków nie należy uogólniać na całą kategorię przetworów zbożowych.

– Nasza praca koncentrowała się na produktach zbożowych i wykazała szczególnie silny związek z żywnością wysoko przetworzoną. Jednocześnie wysokiej jakości pieczywo tradycyjne lub spożycie ryżu nie zwiększało ryzyka wystąpienia IBD – wyjaśniła dr Alicja Basiak-Rasała.

To kluczowe rozróżnienie. Wskazuje ono jednoznacznie, że problemem nie jest obecność zbóż w codziennym jadłospisie, lecz technologia stosowana przy produkcji trafiającej na nasze stoły żywności.

Co dokładnie wywołuje stan zapalny?

Badanie epidemiologiczne nie wskazało bezpośrednio jednego składnika odpowiedzialnego za ten proces. Co ciekawe, analogicznych zależności nie stwierdzono przy innych grupach produktów, takich jak nieprzetworzone czerwone mięso, drób, nabiał, warzywa, owoce, rośliny strączkowe czy produkty skrobiowe. Nie potwierdzono także wpływu spożycia sodu na rozwój IBD.

Głównym podejrzanym pozostał zatem sam przemysłowy proces obróbki.

Eksperci wskazali na dodatki technologiczne, w tym emulgatory, konserwanty czy maltodekstryny.

Badania eksperymentalne zasugerowało, że substancje te mogą negatywnie wpływać na mikrobiotę jelitową, osłabiać szczelność bariery jelitowej i w efekcie inicjować odpowiedź zapalną organizmu.

– To kolejna analiza danych z badania PURE w kontekście IBD. Wcześniejsza publikacja z 2021 roku wykazała związek między ogólnym spożyciem żywności ultraprzetworzonej a ryzykiem zachorowania. Obecna praca pozwala precyzyjniej wskazać, że szczególną rolę odgrywają właśnie przetworzone produkty zbożowe. Szacuje się, że nawet 40 proc. emulgatorów w naszej diecie pochodzi właśnie z tej grupy produktów – dodał dr Basiak-Rasała.

Ograniczać, a nie eliminować za wszelką cenę

Autorzy opracowania zalecili zmniejszenie udziału żywności ultraprzetworzonej w codziennym jadłospisie, unikając jednak skrajnych postaw.

– Całkowita eliminacja produktów ultraprzetworzonych we współczesnym świecie jest w praktyce niezwykle trudna. Warto jednak jak najczęściej wybierać produkty świeże i minimalnie przetworzone oraz dbać o dietę bogatą w błonnik, pełnoziarniste produkty, warzywa, owoce i rośliny strączkowe. Wzorcowym modelem pozostaje dieta śródziemnomorska, której ochronne działanie w kontekście IBD potwierdzono w innych analizach – podsumowała badaczka z wrocławskiej uczelni.

Polski wkład w globalne badanie

Publikacja bazuje na danych pozyskanych w ramach globalnego projektu PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology) – jednego z największych badań epidemiologicznych na świecie, oceniającego wpływ czynników społecznych, środowiskowych i stylu życia na rozwój chorób przewlekłych. Inicjatorem przedsięwzięcia, obejmującego obecnie 27 krajów, jest prof. Salim Yusuf z McMaster University w Kanadzie.
Polską kohortę PURE od 2007 roku prowadzą naukowcy z Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu – prof. Katarzyna Zatońska i prof. Andrzej Szuba. Jest to jeden z największych i najdłużej realizowanych programów badań populacyjnych w Polsce, a jego rezultaty regularnie zasilają czołowe międzynarodowe czasopisma naukowe.

Przypis: 

1. www.pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40758217.